Das steckt in Wahrheit im Döner Kebab
Erstes Dönerunternehmen in ganz Deutschland hat mit seinem Döner Kebab ein Nachhaltigkeitszertifikat vom DIQP erhalten
Heute werden in Deutschland jeden Tag schätzungsweise 2 Millionen Portionen Döner Kebab bzw. Hackfleischdrehspieß verkauft und rund 60.000 Menschen arbeiten in der Dönerindustrie. Eigentlich braucht es nicht viel für einen leckeren Döner. Gesunden Salat, gegrilltes Fleisch sowie ein Fladenbrot auf Wunsch noch etwas Soße dazu. Mit seinem Unternehmen „Klein-Kebabheim“ hat Murat Boztepe als erster Dönerbetrieb in ganz Deutschland, die Auszeichnung „nachhaltiges Unternehmen“ vom DIQP Deutsches Institut für Qualitätsstandards und -prüfung e.V. (www.diqp.eu) mit der Bewertung „sehr gut“ erhalten.
Der Dipl. Ingenieur Murat Boztepe hat nach seinem Studium an der Technischen Universität Kaiserslautern in den letzten 20 Jahren, vor allem in der Lebensmittelindustrie gearbeitet. Dabei ist ihm klar geworden, dass es so nicht weiter gehen kann und ist nebenberuflich in die Herstellung und Verkauf von Döner Kebab eingestiegen. Mit seinem Konzept möchte er viele Dinge besser machen.
Er sagt, „wenn die Kunden wüssten, was in einem industriell hergestellten Döner steckt, würden viele wahrscheinlich keinen Döner mehr essen, und es betrifft nicht nur den Döner! Zu wenige Verbraucherinnen und Verbraucher haben eine Ahnung von den wirklichen Inhaltsstoffen, die sie tagtäglich zu sich nehmen und sich dadurch krank ernähren. Aufklärungsarbeit ist hier dringend notwendig“.
Ein „Döner Kebab“ oder „Döner“ besteht aus dünnen Fleischscheiben, nach deutscher Norm dürfen bis zu 60% Hackfleisch bei der Herstellung verwendet werden. Ein fertiger Spieß muss also zu mindestens 40 Prozent aus Fleischscheiben bestehen. Wenn an der Fleischmenge gespart wird, darf sich der Spieß dann nicht mehr Döner Kebab nennen. Meist wird so etwas als Drehspieß nach Döner Art oder als „Hackfleischdrehspieß“ bezeichnet.
Oftmals steckt in den Produkten reichlich Paniermehl, Fett und Wasser. Hochwertiges Fleisch ist teuer und daran wird dann zu gerne gespart, meistens kommt nur Fleisch aus der Massentierhaltung zum Einsatz. Außerdem wird oftmals noch viel Bindemittel und künstliches Phosphat zugesetzt, um den Brei zu binden und um mehr Wasser in den Spieß zu bekommen, denn Wasser ist leider die Lieblingszutat in der Lebensmittelindustrie.
Murat Boztepe hat sich überlegt, wie man den Döner Kebab besser und nachhaltiger machen kann, denn der Döner ist ein ideales Produkt in dem man gute Proteine, Kohlenhydrate, Ballaststoffe und Vitamine in einer Mahlzeit kombinieren kann. Dazu gehört neben einer besseren Fleischqualität von regionalen Landwirten auch die Kombination mit teilweise selbst angebautem Gemüse und die Brotherstellung aus Dinkelmehl. So wurde z.B. das Dinkel-Fladenbrot gemeinsam mit einer regionalen Handwerksbäckerei speziell entwickelt. Bei der Herstellung werden keinerlei Enzyme und Zusatzstoffe zur Beschleunigung des Gärprozesses verwendet. Der Herstellungsprozess dauert dabei 1-2 Tage, wodurch der Hefe mehr Zeit gegeben wird, um die FODMAPS (fermentierbare Zuckermoleküle) abzubauen, was die Verträglichkeit erhöht. Nicht nur der regionale Einkauf und die maximale Transparenz waren ihm wichtig, auch andere Aspekte wie zum Beispiel die Verpackung wurde in Bezug auf deren Nachhaltigkeit optimiert. In Zusammenhang mit erneuerbaren Energien, womit die Produktion betrieben wird, und Bio-Erdgas, was als Treibsoff für sein selbst ausgebautes Foodtruck dient, maximierte Boztepe die Nachhaltigkeit für sein Betrieb „Klein-Kebabheim“ in Klein-Winternheim.
Das Fleisch, welches er verwendet, stammt aus Jungbullen. Geschlachtet werden die Tiere im nächstgelegenen Schlachthof um Transportwege bzw. den Stress so gering wie möglich zu halten. Verwendet wird Fleisch, das nicht nur gut marmoriert ist, sondern auch ca. 2 Wochen abgehangen ist. Wodurch der Wasseranteil reduziert und das Fleisch auch zarter wird. Gutes Fleisch, das von glücklichen Tieren kommt und diese auch mal auf die Weide dürfen, braucht man auch kaum zu würzen.
„Nachhaltigkeit ist in aller Munde, doch im Bereich Döner Kebab gab es einen großen Nachholbedarf, ich bin zwar kein Koch, aber ich war mir sicher, dass ich durch die Kombination von deutscher Ingenieurskunst in Verbindung mit türkischem Fast-Food, ein tolles Produkt erschaffen würde,“ sagt Boztepe. Seine Kunden hat er bereits überzeugt, denn diese sind zunehmend immer mehr bereit für ein hochwertiges Produkt auch einen höheren Preis zu bezahlen.
Auch das Ministerium für Wirtschaft, Verkehr, Landwirtschaft und Weinbau in Rheinland-Pfalz ist von der Idee eines nachhaltigen Döners überzeugt und somit gehörte Murat Boztepe zu den Siegern von Startup Innovativ 2021. Nun hat er als erster Döner Kebab Betrieb in Deutschland die Auszeichnung mit dem Nachhaltigkeitszertifikat „Nachhaltiges Unternehmen (DIQP)“ mit der Bewertung sehr gut erhalten. Die unabhängige Nachhaltigkeitssiegel stammt vom DIQP Deutsches Institut für Qualitätsstandards und -prüfung e.V. aus Berlin.
Die Nachhaltigkeitszertifizierung „Nachhaltiges Unternehmen“ vom DIQP basiert auf den von den Vereinten Nationen entwickelten Sustainable Development Goal und betrachtet gleichberechtigt alle Aspekte der Nachhaltigkeit. So werden ökonomische, ökologische und soziale Ziele jeweils einem Drittel berücksichtigt.
Murat Boztepe sieht sich selbst als Dönerpionier und möchte ein Umdenken in der industrialisierten Lebensmittelherstellung bewirken. Wir müssen die globale Erderwärmung in den Griff bekommen. Dazu gehört auch die Wahrheit, dass wir alle weniger Fleisch essen müssen und wenn wir Fleisch essen, dann sollten es hochwertige und nachhaltige Produkte sein, um nicht nur der Umwelt was Gutes zu tun, sondern auch uns selbst. Er hofft, dass sein Geschäftsmodell auch eine Inspiration für andere Lebensmittelhersteller sein könnte. „Hochwertige Produkte, Moral und Transparenz sollten höchste Priorität bekommen denn nichts ist wichtiger als das Wohl und die Gesundheit unserer Gesellschaft“ sagt er.
Wo Sie den Döner Kebab von Murat Boztepe erhalten erfahren Sie unter https://www.klein-kebabheim.de.
